Французская выпечка. Тариф Бриошь (Александр Селезнев)

​

1. Теория и подготовка
Состав бриоши и подготовка к работе.
Особенности двух рецептур
Выбор муки и сливочного масла
Ингредиенты и их роль

2. Замес
Технология замеса двух типов бриошного теста с учетом различий в рецептуре.
Особенности консистенции
Введение сливочного масла
Развитие клейковины
Последовательность замеса

3. Формовка и выпечка
Разные способы работы с тестом — от классической ручной формовки до отсадки более влажного теста в формы.
Отсадка саварена и ромовой бабы
Формовка о сюкр, о резан и о шоколя
Плетение Тресс с франжипаном
Формирование Нантер и Паризьен

4. Пропитка, декор и подача
Финальные этапы работы с изделиями: подготовка классической бриоши к выпечке, пропитка и десертное оформление саварена и ромовой бабы.
Покрытие, надрезы и декор
Приготовление сиропа и пропитка
Добавление заварного крема
Оформление фруктами и глянцевое покрытие


Бонус: Ответы на частые вопросы

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...